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Technologische Wirksamkeit

Ist der verwendete Zusatzstoff noch technologisch wirksam?

Die Frage, ob ein Lebensmittelzusatzstoff, der als Bestandteil eines Vorprodukts/Halbfabrikats (Brühe, Backmittel, Gewürzmischung, etc.), in einem Lebensmittel eingesetzt wird, gekennzeichnet werden muss oder nicht, hängt davon ab, ob er im Enderzeugnis (noch) eine technologische Wirkung entfaltet (Rechtsgrundlage in der VO (EU) 1169/2011 ugs. LMIV). Die entsprechende Regelung heißt „carry over“.

Lebensmittelzusatzstoffe haben vielfältige Wirkungsweisen, welche über Ihre Klassenbezeichnung angegeben werden (z.B. Emulgator, Farbstoff, Verdickungsmittel). Ihre technologische Wirksamkeit schwankt jedoch je nach Produkt, was damit hergestellt wird.

Ist ein Zusatzstoff im fertigen Erzeugnis nicht mehr in der im Vorprodukt angegebenen Klasse wirksam, ist er lt. Gesetz keine Zutat des Lebensmittels mehr (auch wenn er noch darin nachweisbar wäre) und darf (muss) somit auch nicht angegeben werden.
Eine klare Ausnahme gibt es hier, wenn die (technologisch nicht mehr wirksamen) Zusatzstoffe einen allergenen Stoff enthalten. Denn dann müssen sie zwingend mit angegeben werden.
Für die Einschätzung einer technologischen Wirkung im Endprodukt wurde folgende Definition zugrunde gelegt:
Als Faustformel gilt, dass eine technologische Wirkung dann vorliegt, wenn von dem eingesetzten Lebensmittelzusatzstoff eine im Endprodukt wahrnehmbare sensorische Eigenschaft – wie z.B. Geruch, Geschmack, Farbe – oder eine produktlebensverlängernde Wirkung – wie z.B. Konservierung oder Frischhaltung – ausgeht.
Als Gegenprobe gilt die abstrakte Fragestellung, ob sich am Endprodukt etwas ändern würde, wenn man den Lebensmittelzusatzstoff aus dem Lebensmittel entfernen würde.

Die “carry over”-Regelung gilt ausschließlich für

  • Zusatzstoffe, also Produkte, welche in Anlage 2 der Zusatzstoff-Verkehrsverordnung aufgeführt sind
  • Aromen
  • Enzyme
  • Mikroorganismenkulturen

welche über ein (zugekauftes) Halbfabrikat in das fertige Lebensmittel gelangt sind. Direkt in einer Rezeptur zugegebene Zusatzstoffe müssen hingegen immer angegeben werden. Dies ergibt zwar keinen logischen Sinn, so steht es jedoch im Gesetz.
Anhand einiger Beispiele folgen nun die Erläuterungen zu allen Zusatzstoffklassen. Anhand dieser Liste haben Sie die Möglichkeit eine eigene Einschätzung zu treffen, ob Sie einen Zusatzstoff im Endprodukt noch angeben müssen. Wir übernehmen für Ihren konkreten Fall keine Haftung, könnten Ihnen jedoch als Dienstleistung eine Überprüfung Ihrer Deklaration anbieten. Schreiben Sie uns einfach über das Kontaktformular.

  • Antioxidationsmittel
    Antioxidationsmittel verlängern die Haltbarkeit von Lebensmitteln, indem sie das Ranzigwerden von Fett, Farbveränderungen sowie die Zerstörung luftempfindlicher Vitamine und Aromastoffe verhindern. Wird ein Antioxidationsmittel (z.B. Citronensäure) über ein Vorprodukt in ein Lebensmittel eingebracht muss dieses nur gekennzeichnet werden, wenn es eine antioxidierende Wirkung hat. Enthält z.B. ein Pflanzenfett, aus dem Mürbteigkekse hergestellt werden, ein Antioxidans, so hat das im gebackenen, trockenen Mürbteiggebäck keine entsprechende Wirkung mehr.
  • Backtriebmittel
    Ein Backpulver enthält neben einem Säureregulator auch ein Backtriebmittel, in den meisten Fällen das Natriumhydrogencarbonat. Dieses bildet mit der Weinsäure während des Backprozesses unter Kohlendioxidentwicklung (CO2) eine Salzverbindung. Beide Inhaltsstoffe sind also nach dem Backvorgang nicht mehr im Gebäck vorhanden und können somit auch keine technologische Wirkung mehr entfalten. Kurz formuliert: In einem gebackenen Kuchen (oder Keks) wirkt das Backtriebmittel Natron nicht mehr lockernd, da es ja schon gelockert hat, und somit wird es nicht angegeben. In einer Backmischung oder einem Teigling muss das Backpulver jedoch noch deklariert werden.
  • Emulgatoren
    Emulgatoren sind Stoffe, die es ermöglichen, ursprünglich nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten in eine gleichmäßige Mischung zu bringen, die sogenannte Emulsion. Emulgatoren erhöhen z.B. die maschinelle Belastbarkeit von Teigen oder sorgen für Frischhaltung oder Volumen in Lebensmitteln. Ist in einem mit einem Emulgator hergestellten Produkt eine verbesserte Frischhaltung erkennbar (z.B. durch E471 oder E481) so muss dieser angegeben werden. Wurde dieser Zusatzstoff aber z.B. über eine Margarine eingebracht, wo er dazu diente das Wasser und das Fett zu mischen, wirkt er im Normalfall im Endprodukt nicht mehr und wird somit nicht aufgeführt. Emulgatoren wie E472e oder E475, die beim Herstellungsprozess von Lebensmitteln für ein größeres Volumen sorgen, tun dies nicht mehr im fertigen Erzeugnis. Daher werden auch diese nicht angegeben.
  • Farbstoffe
    Ist ein Farbstoff, welcher über eine Zutat zugesetzt wurde, im Endprodukt nicht mehr sichtbar (z.B. wegen zu geringer Zugabemenge oder Überlagerung einer anderen Farbe im Endprodukt), muss der Farbstoff aus dem Vorprodukt nicht gekennzeichnet werden. Ein Beispiel wäre das Beta-Carotin in einer Margarine, welches man bei einer Margarine-Zugabe von 1% zum Brötchenteig im gebackenen Endprodukt (dem Brötchen) nicht mehr sieht. Ebenfalls nicht sichtbar ist der Farbstoff in einem kakaobraunen Schokoladenrührkuchen. Anders wäre es bei einer Torte mit einer Krem aus Margarine, welche leicht orange aussieht. Wird hingegen die Krem mit Kakao eingefärbt, nimmt man ja die Farbe des Farbstoffs nicht wahr.
  • Festigungsmittel
    Manche Obst- und Gemüsesorten können durch Verarbeitung ihre Struktur verlieren. Werden ihre Zellwände geschädigt, verlieren Sie ihre Festigkeit und werden matschig. Um dies zu verhindern, werden so genannte Festigungsmittel eingesetzt: Sie wirken in der Regel an der Oberfläche der Obst-Zutaten und erhalten dort die Festigkeit der Zellen. Wird nun z.B. aus Konserven-Stachelbeeren, die ein Calciumlactat als Festigungsmittel enthalten, eine Füllung mit ganzen Früchten gekocht, die erhalten bleiben sollen, wäre das Festigungsmittel anzugeben. Wird die Füllung jedoch püriert, gibt es keine festigende Wirkung des Festigungsmittels mehr. Somit kommt es nicht in die Kennzeichnung.
  • Feuchthaltemittel
    Damit Lebensmittel im Kontakt mit der Umgebungsluft nicht austrocknen, werden Feuchthaltemittel eingesetzt. Diese Stoffe sind aufgrund ihres Aufbaus in der Lage, Feuchtigkeit zu binden oder aus der Luft aufzunehmen. Geht von dem zugesetzten Feuchthaltemitteln eine die Frischhaltung optimierende Wirkung aus, müssen diese angegeben werden. Ist die zugegebene Menge über eine Zutat, in der dieser Zusatzstoff enthalten ist, so gering, dass das damit hergestellte Lebensmittel nicht länger frisch bleibt, muss es nicht angegeben werden. Zur „Bemessung der Frischhaltung“ überlegt man einfach, ob das Lebensmittel ohne Zugabe dieser Zutat mit Feuchthaltemittel schneller austrocknen würde.
  • Füllstoffe
    Um in Lebensmitteln bei weniger Brennwert ein volles und gutes Mundgefühl zu erhalten, kommen Füllstoffe zum Einsatz. Füllstoffe werden vor allem in energiereduzierten Lebensmitteln eingesetzt, geben aber auch anderen Produkten Masse und Volumen. Ist im fertigen Erzeugnis eine entsprechende Wirkung festzustellen, werden die Füllstoffe als Zusatzstoff ausgewiesen.
  • Geliermittel
    Geliermittel sind in der Lage, sehr viel Wasser so zu binden, so dass eine feste, oftmals gelartige Masse entsteht, die ihre Form behält. Da in dem mit Geliermitteln hergestellten Produkt diese Wirkung eigentlich immer erkennbar ist (schließlich bindet es Wasser), wird es auch immer als Zusatzstoff angegeben.
  • Geschmacksverstärker
    Um den noch vorhandenen Geschmack hervorzuheben oder zu betonen, werden Geschmacksverstärker eingesetzt. Diese selbst oftmals geschmacklosen Stoffe sind in der Lage, verschiedene, im Lebensmittel nur in geringen Mengen vorhandene, Geschmackseindrücke und Aromen im Mund zu verstärken. Sobald eine solche geschmacksverstärkende Wirkung im Endprodukt gegeben ist, muss dieser Zusatzstoff somit angegeben werden.
  • Komplexbildner
    Die Anwesenheit von Metall-Ionen beschleunigt die Verderbnisprozesse vor allem in Lebensmitteln, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind. Komplexbildner können solche Ionen fest binden und auf diese Weise unschädlich machen. Anzugeben ist diese Zusatzstoffklasse, wenn im Endprodukt eine entsprechende Wirkung gegeben ist.
  • Konservierungsstoffe
    Konservierungsstoffe werden z.B. in Aromen zur Verlängerung der Haltbarkeit verwendet. Benzoesäure etwa ist bis 0,15% als Konservierungsstoff in Aromen zugelassen. Wird ein solches Aroma in einem Lebensmittel eingesetzt, muss der Konservierungsstoff Benzoesäure nicht mehr im Endprodukt angegeben werden. Es kann davon ausgegangen werden, dass die geringe Benzoesäure-Konzentration im Aroma und dessen meist geringe Dosierung im Endprodukt keine konservierende Wirkung mehr besitzt und somit keine technologische Wirksamkeit vorliegt.
  • Mehlbehandlungsmittel
    Mehlbehandlungsmittel werden unter anderem eingesetzt, um den Teig besser knetbar zu machen, das Formen zu erleichtern, beim Backen eine gleichmäßige Porenbildung und durch eine Kleberstabilisierung ein besseres Volumen zu erreichen. Im gebackenen Erzeugnis liegt jedoch keine „mehlbehandelnde Wirkung“ mehr vor, weswegen Sie in Brötchen und Broten nicht gekennzeichnet werden. Bei Teiglingen oder in Backmischungen weisen Sie hingegen ihre Wirkung noch auf, weswegen die Angabe bei diesen zu erfolgen hat.
  • Modifizierte Stärken
    Mit Hilfe von Säuren und Laugen kann die chemische Struktur von Stärken so verändert (modifiziert) werden, dass sie ihre Eigenschaften z.B. auch bei großer Hitze oder Kälte behalten. Auch ihr Verhalten beim Quellen und die Fähigkeit, sich in einem Lebensmittel zu verteilen, können auf diese Weise verändert werden. Oftmals übernehmen modifizierte Stärken auch die Aufgaben von Verdickungsmitteln oder Trägerstoffen. Gibt es eine verdickende oder stabilisierende Wirkung im Endprodukt, die auf die modifizierte Stärke zurückgeführt werden kann, ist diese als Zusatzstoff anzugeben.
  • Packgase
    Packgase werden eingesetzt um Lebensmitteln in Abwesenheit von Sauerstoff eine verbesserte Haltbarkeit zu geben. Da das Packgas entweicht, sobald die Verpackung geöffnet wird, muss/darf es auch nicht bei den mit dieser Zutat hergestellten Lebensmitteln angegeben werden. Schließlich ist es ja nicht vorhanden und kann somit auch nicht technologisch wirksam sein.
  • Säuerungsmittel
    Mit Hilfe von Säuerungsmitteln können bestimmte saure Geschmackseindrücke gezielt erzeugt oder verstärkt werden. Zugleich verlängern Säuerungsmittel die Haltbarkeit von Lebensmitteln, weil viele unerwünschte Mikroorganismen empfindlich auf Säure reagieren. Anzugeben sind Säuerungsmittel dann, wenn das damit hergestellte Produkt einen gewissen sauren Geschmack aufweist. Im Beispiel eines Teigsäuerungsmittels wäre dies ganz klar der Fall. Wird hingegen z.B. eine geringe Menge eines Frischkäseerzeugnisses, welches das Säuerungsmittel Citronensäure enthält, beim Kochen verwendet sodass kein saurer Geschmack entsteht, entfällt die Kennzeichnung.
  • Säureregulatoren
    Viele Säureregulatoren sind in der Lage, Säuren oder Laugen für einige Zeit chemisch abzupuffern. Dadurch bleibt der Säuregrad (pH-Wert) insgesamt konstant. Auf diese Weise unterstützen Säureregulatoren die Wirkung von Konservierungsstoffen, die häufig nur bei bestimmten pH-Werten optimal wirken. Auch bei Geliermitteln, die erst bei einem bestimmten pH-Wert gelieren sollen, agieren Säureregulatoren. Beim Einsatz von Zutaten, in denen Säureregulatoren enthalten sind, wirken diese fast nie mehr im fertigen Lebensmittel, da sie, auch wegen der geringen Menge, bereits ihre säureregulierende Tätigkeit erledigt haben. Auch wäre meist ihre Menge im Endprodukt zu gering, um eine Wirkung entfalten zu können Somit würde die Kennzeichnung entfallen.
  • Schaummittel
    Um Gase und Flüssigkeiten, die sich eigentlich nicht miteinander mischen lassen, zu Schaum zu verbinden, werden Schaummittel eingesetzt. Wegen ihrer Konsistenz erhaltenden Wirkung sind die meisten Schaummittel auch Stabilisatoren: Sie sorgen dafür, dass Sahne- oder Puddingschäume über einen längeren Zeitraum appetitlich aussehen, luftig und locker bleiben und ihren Geschmack behalten. Ist im (mit einer Schaummittel enthaltenden Zutat hergestellten) Produkt eine schaumstabilisierende Wirkung wahrnehmbar, muss dieser Zusatzstoff angegeben werden. Ist die Menge so gering oder die Konsistenz des Produkts in keinerlei Form „schaumig“, entfällt die Kennzeichnung.
  • Schaumverhüter
    Immer dann, wenn im Zuge der Lebensmittelherstellung unerwünschter Schaum entstehen kann, werden Schaumverhüter eingesetzt. In den meisten Fällen wirken diese jedoch, in einem mit einer solchen Zutat hergestellten Lebensmittel, nicht mehr schaumverhütend (da z.B. dieses Lebensmittel keinerlei Schaum ausbildet) und werden somit nicht mehr als Zusatzstoff angegeben.
  • Schmelzsalze
    Schmelzkäse wird aus verschiedenen Sorten zerkleinerten Käses hergestellt, die erwärmt und mit weiteren Zutaten verschmolzen werden. Damit sich bei diesem Prozess nicht Wasser, Fette und Eiweiße des Käses voneinander trennen, werden Schmelzsalze eingesetzt. Sie sorgen dafür, dass die Schmelzkäsemasse glatt und fließfähig wird. Ist eine solche Wirkung in einem mit Schmelzkäse hergestellten Lebensmittel noch erkennbar, muss das Schmelzsalz angegeben werden. Wenn nicht, entfällt die Kennzeichnung als Zusatzstoff.
  • Stabilisatoren
    Damit Farbe, Struktur und Konsistenz eines Lebensmittels auch bei längerer Lagerung erhalten bleiben, werden Stoffe aus der Gruppe der Stabilisatoren eingesetzt. Sie sind in der Lage, die in Lebensmitteln vorhandenen Farben zu erhalten, zu intensivieren oder zu stabilisieren. Ist diese Wirkung auch im Gesamtprodukt oder einer Zutat, die Stabilisatoren enthält, feststellbar (z.B. rote Farbe von Speck, stabilisierende Wirkung von Carrageen bei einer Sahne), muss dieser Zusatzstoff angegeben werden. Wird mit der Sahne jedoch ein Vanillekrem gekocht, stabilisiert das Carrageen nicht mehr. Daher wird es dann auch nicht angegeben.
  • Süßungsmittel
    Süßungsmittel (Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe) werden als Alternative zu Zucker bei der Herstellung von Lebensmitteln eingesetzt. Die charakteristische Wirkung ist somit eine süßende. Wird diese in einem, mit einer Süßungsmittel enthaltenden Zutat, Lebensmittel wahrgenommen, ist eine technologische Wirksamkeit des Süßungsmittels gegeben, was zu einer Kennzeichnungsverpflichtung führt.
  • Trägerstoffe und Trägerlösemittel
    Um z.B. Farbstoffe, Aromen oder Vitamine wie gewünscht in einem Lebensmittel zu verteilen, sind in der Lebensmittelindustrie oftmals Trägerstoffe im Einsatz. Sie selbst haben keine technologische Wirkung innerhalb des Produktes, erleichtern aber den Einsatz und die Handhabe von Zusatzstoffen und anderen Substanzen. Bei mit solchen Aromen, Farbstoffen oder Vitaminen hergestellten Produkten werden somit die Trägerstoffe nicht mehr angegeben, da sie ja keine „tragende Wirkung“ mehr haben.
  • Treibgase
    Da Treibgase, wie sie z.B. bei einer Sprühsahne aus der Dose eingesetzt werden, keinerlei chemische Reaktion mit dem Lebensmittel eingehen, sind sie auch in Produkten, die damit hergestellt werden, nicht mehr technologisch wirksam. Somit werden sie auch nicht angegeben.
  • Trennmittel
    Damit Speisesalz, Puderzucker oder Soßenpulver auch bei längerer Lagerung noch gleichmäßig aus der Verpackung rieseln, werden Trennmittel eingesetzt. Sie verhindern auf unterschiedliche Weise, dass die einzelnen Partikel aneinander haften. Da diese Trennmittel, sobald man diese Zutaten irgendwo eingerührt hat, keine Wirksamkeit als Trennmittel mehr aufweisen, werden sie auch nicht als Zusatzstoff im damit hergestellten Lebensmittel angegeben.
  • Überzugsmittel
    Käseleibe, Würste und Zitrusfrüchte neigen dazu, im Kontakt mit Luft auszutrocknen. Um die Feuchtigkeit in den Produkten zu halten und sie zusätzlich gegen den Verlust von Aroma und Qualität zu schützen, werden Überzugsmittel eingesetzt. Da diese, wenn die damit behandelten Zutaten in einem hergestellten Lebensmittel eingesetzt werden, keine entsprechende Wirkung mehr aufweisen, werden sie auch nicht als Zusatzstoff angegeben.
  • Verdickungsmittel
    Für sämige Soßen greift man am heimischen Herd zu Stärke. Auch in der Lebensmittelindustrie werden (modifizierte) Stärken als Verdickungsmittel eingesetzt. Sie erhöhen die Viskosität von Lebensmitteln, machen also Suppen, Soßen und Desserts dickflüssiger und cremiger. Nutzt man Zutaten, die Verdickungsmittel enthalten, werden diese nur dann als Zusatzstoff angegeben, wenn das damit hergestellte Lebensmittel eine entsprechende Konsistenz aufweist, was bei einer entsprechenden Zugabemenge durchaus gegeben sein kann.

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